前两天学习了如何把控绿茶的颜色变化
今天学习如何做好外形
刚开始学绿茶加工的时候就讲过各种影响成分
而且是色、香、味、形都讲过
复习：
绿茶·鲜叶中影响外形的成分
扩展复习
绿茶·鲜叶中影响茶味的成分
绿茶·鲜叶中影响茶香的成分
绿茶·鲜叶中影响茶色的成分
现在再深一步讲原理和运用方法
学习还真是一个循序渐进、由浅入深的过程
影响绿茶成形核心因素：
果胶、含水量
果胶具有黏性
受热时黏性变强
所以在加热过程中
对绿茶外形固定有一定的作用
含水量过高
不易固定形状
含水量过低
茶叶干脆，容易断碎
哪些工序中需要掌握这两个因素的变化呢？
杀青
先看茶叶含水量
鲜叶萎凋到软趴趴的状态
就是用手捏起来很柔软
折叶梗的时候不会断掉
抓一把能握成团
松手又不粘手、会散开
这个状态就可以开始杀青了
不同等级鲜叶的处理技巧：
“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
老叶杀轻点，后期易做形
嫩叶杀重点，避免揉碎
干燥
杀青、二青时控制好含水量
含水量控制在20%-50%之间
不能太低
最后辉锅的时候才容易做形
不然容易断碎
揉捻
技术要点：
“嫩叶冷揉，老叶热揉”
嫩叶凉一凉再揉
干茶色泽更好
也可以有效防止水闷气
老叶纤维素含量高，不易成形
同时果胶含量也高
受热状态果胶黏性大
比较有利于做形
同时，促进水解作用
茶汤滋味更好
揉捻的力度掌握
要温柔而有力
掌握“轻-重-轻”的原则
揉透的同时
又不会断碎
接下来又要再不同绿茶工艺中
再深入的学习杀青、揉捻、干燥…
深入学习，在这个喝绿茶的季节
一起喝杯龙井吧
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